En los dos Simposios que Restaurantes Sostenibles convocó en 2018 y 2019, el interés por presentar a sus asistentes, soluciones en materia de zero waste, le llevó a invitar a participar a Constance Lambert, Business Development Manager Southern Europe de Winnow Solutions depositaria de software de gestión del desperdicio, de última generación, cual es por ejemplo la inteligencia artificial.
A raíz de dichos eventos, de los cursos y seminarios impartidos por dicha asociación y del propio trabajo de Winnow, con la hostelería española, ya pueden citarse casos reales donde la cooperación ha dado sus frutos.
Uno de ellos es el relacionado con Iberostar Hoteles. Y es que, cabe recordar que, el desperdicio de alimentos es uno de los desafíos más urgentes a resolver, como comunidad global. Representa alrededor del 8% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero en todo el mundo y un área del tamaño de China se utiliza para cultivar alimentos que nunca se comen.
Iberostar cree que la hotelería tiene un papel importante que desempeñar para abordar este desafío y se ha asociado con la firma de tecnología Winnow para llevar la Inteligencia Artificial a la cocina y reducir a la mitad el desperdicio de alimentos. La cadena hotelera aspira a ser un referente internacional en turismo sostenible.
En 2017, informa un portavoz de Iberostar, ”lanzamos Wave of Change, un ambicioso programa donde el trabajo en equipo y la innovación se encuentran en el corazón de esta ambición. Tres de sus compromisos a largo plazo son, ostentar ser:
- Libres de plástico de un solo uso para 2020,
- Libres de residuos para 2025 y
- Titulares del reconocimiento de carbono neutral para 2030.“
Nuestro trabajo con Winnow para abordar el desperdicio de alimentos utilizando inteligencia artificial es un gran ejemplo de cómo pretendemos predicar cuando se trata de servir comida deliciosa de la manera más sostenible, a nuestros huéspedes. “
Winnow empezó en 2013, a nivel internacional, a equipar a los chefs de los restaurantes, con datos y conocimiento para medir y reducir a la mitad el desperdicio de alimentos. Hoy en día, miles de chefs de más de 40 países confían en su tecnología y, en conjunto, evitan que se desperdicien 36 millones de comidas al año.
El desperdicio de alimentos es un problema antiguo para la industria hotelera, y los datos de Winnow muestran que entre el 5% y el 15% de todos los alimentos comprados terminan en la basura. En los hoteles y complejos turísticos más grandes, la mayor parte de la comida se desperdicia porque la oferta culinaria es superior a la demanda de los clientes.
Pedimos a los equipos de cocina, informa Winnow, que tomen decisiones de pronóstico complejas, en situaciones estresantes, con información imperfecta. Este es el problema que Winnow pretende resolver, mediante el desarrollo de herramientas de inteligencia artificial para que los chefs gestionen cocinas más sostenibles y rentables, al reducir el desperdicio de alimentos a la mitad.
El producto estrella, Winnow Vision, toma fotografías de los alimentos desperdiciados a medida que se tiran y, utilizando las imágenes, el sistema trabaja en reconocer lo que se ha arrojado a la basura, de modo que alcanza y supera los niveles humanos de precisión, en la identificación de alimentos desperdiciados.
Los datos capturados en la cocina se transfieren a la nube y los chefs reciben informes diarios que indican qué artículos se están desperdiciando y dónde se pueden realizar mejoras operativas. Las cocinas que usan Winnow tienden a reducir el desperdicio de alimentos a la mitad, en 6-12 meses.
Iberostar y Winnow empezaron a trabajar juntos en abril de 2019 en el Hotel Iberostar Cristina, en Palma de Mallorca, donde se puede encontrar una cocina mediterránea en su máxima expresión. El equipo instaló la tecnología de Winnow y comenzó a medir el desperdicio de alimentos para crear un referente en materia de nivel de desperdicio de alimentos.
Dirigido por el Chef Alfonso, el equipo descubrió que estaban tirando una gran cantidad de pan durante el día y ensaladas mixtas durante la cena. Una vez que se estableció la línea de base, el equipo comenzó a utilizar los informes de Winnow para identificar dónde se estaban produciendo los desechos y en qué artículos o platos concentrarse para reducirlos.
En tres meses, el equipo pudo reducir el desperdicio de pan en un 50% simplemente reconsiderando la forma en que lo exponían y ofrecían. A finales del 2020, han reducido el desperdicio general en un 29%, ahorrando más de 64.000 EUROS, en el plazo analizado de tres meses.
Según Miguel Millera, de Iberostar, “Brindar a nuestros huéspedes una comida deliciosa que no cueste la tierra es nuestro objetivo en Iberostar. Nuestro compromiso es proteger y preservar los recursos que brindan nuestros océanos y ecosistemas naturales. La comida es preciosa y merece nuestro cuidado y atención para asegurarnos de que no se desperdicie. Al trabajar con Winnow, nuestro objetivo es equipar a nuestros equipos con tecnología de punta para minimizar el desperdicio mientras continuamos brindando a nuestros huéspedes experiencias gastronómicas excepcionales“.
Tras el éxito inicial en Hotel Cristina, Iberostar y Winnow ahora planean implementar el programa a nivel internacional con el fin de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos en todos los hoteles. Esto respaldará la ambición de la cadena hotelera en lograr cero emisiones netas para 2030.
En el 2020 pandemia ha sido un desafío sin precedentes para la industria del turismo mundial. En 2021 y a medida que el mundo comience a recuperarse, es evidente que controlar costos de desperdicio en cocina será esencial para la supervivencia del negocio hotelero.
Junto con una nueva generación de consumidores ecológicos que se preocupan apasionadamente por el medio ambiente, el éxito inicial mostrado en Iberostar Cristina es un plan esperanzador de cómo podría funcionar la cocina del futuro.
