Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 1977) no sólo es uno de los chefs más relevantes de nuestro país, poseedor de 5 estrellas Michelin (3 por su restaurante Azurmendi, una por Eneko Bilbao y otra más por Eneko Larrabetzu). Sino que además Azurmendi fue designado como el Restaurante Más Sostenible del Mundo según The World’s 50 Best Restaurants. 

Por eso no se nos ocurría un plan mejor para celebrar este viernes el Día Mundial del Medio Ambiente que invitarle a #TapasLive  Así, mientras preparaba algunas propuestas para reabrir Azurmendi el próximo 1 de julio, Eneko Atxa se ha escapado de la cocina un ratito para charlar sobre sostenibilidad y gastronomía. Dos mundos que están tremendamente relacionados siempre, pero especialmente en su caso. Y es que el cocinero vizcaíno siempre se mantiene fiel a uno de sus pilares: el respeto por el medio ambiente. Por eso lleva años emprendiendo distintas e innovadoras aportaciones como fomentar el producto local, apostar por la cocina de km 0; así como reciclar y fabricar compostaje con todo el material orgánico que desechan.

Defensor del entorno

«Parece que las cosas se mueven en torno a las últimas tendencias. Y que la sostenibilidad ahora es una palabra que está de moda. Pero a mi manera de entender los cocineros y las cocineras hemos hablado muchísimas veces de que nuestra mayor fuente de inspiración es nuestro propio territorio. Nuestros productos, todo lo que nos rodea. Por eso hay que ser consecuentes y salvaguardar todo lo que nos han dejado prestado. Y que debemos devolver nosotros también cuando acabe nuestro camino», explica el chef. «No es que estemos enfocados únicamente en la sostenibilidad. Es que somos gente que tiene un restaurante, que tiene que hacer felices a sus clientes. Es nuestra obligación y lo que nos gusta. Pero si, transversalmente, utilizando tu conocimiento, puedes ser justo con tu propio entorno, pues muchísimo mejor».

Eneko recuerda que cuando comenzó su proyecto gastronómico, allá por 2005, tenía el foco en lo que ponía en el plato. Y que más tarde, en 2009 o 2010, fue cuando se produjo el verdadero punto de inflexión en este sentido. «Nos dimos cuenta de que no sólo el contenido era importante, sino que el continente también debía seguir la misma línea. Y que cuando creáramos el siguiente establecimiento, Azurmendi en este caso, tenía que ser consecuente con la filosofía que queríamos trasladar al cliente. De felicidad, de bienestar, de confort… y de muchísimo respeto al propio entorno».

Por eso idearon un espacio con geotermia, con paneles fotovoltaícos, con un sistema de reciclaje del agua de la lluvia… «Hemos ido poco a poco creando y dándole más espíritu al proyecto», explica.

Cocinando un futuro mejor

Pero más allá de la labor que realiza en sus propios establecimientos, Eneko tiene otros muchos proyectos paralelos. Uno de los más destacados es Jaki[n], un centro multidisciplinar cuyo leit motiv es «cocinando un mundo mejor». En él, partiendo de la alimentación y la gastronomía, se pretende crear un futuro que mejore otros campos como la sostenibilidad, la salud y el compromiso social.

«A pesar de lo pesimistas que parecemos como sociedad muchas veces respecto a lo que viene, yo creo que la gente joven, las nuevas generaciones, tienen una sensibilidad espectacular en su ADN», asegura Eneko Atxa sobre la labor formativa que realizan. «Creo que tenemos un futuro prometedor. Además, todo lo que nos está pasando ha agudizado más todavía esa sensibilidad de la gente hacia cómo vivimos y qué sociedad estamos creando. Y la alimentación es una parte fundamental en ese entorno. Todos los que nos dedicamos al mundo de la restauración tenemos una repercusión directa con este ámbito».

Tanto es así, que Eneko asegura que, además de la industria, la energía y el transporte, la alimentación es uno de los factores que más inciden en el cambio climático, concretamente en un 18%. «Estamos realizando un estudio con la Universidad de Stanford para ver cuáles son las maneras más sostenibles para poder alimentarnos en el futuro más cercano. Es decir, cuáles son los productos o los cultivos que menos espacio necesitan, que más aporte calórico nos pueden dar utilizando menos energía… Y toda esta información la estamos recabando para compartirla, no sólo con los hosteleros, sino con la sociedad en su conjunto».  

Porque todos comemos y todos habitamos este mundo. Por lo que él tiene claro que «todos somos un poco responsables de lo que ocurre con nuestro planeta, de las cosas malas y de las cosas buenas también. Cuando compremos de una manera más justa, más eficiente, más sostenible y más productiva, vamos a dar el salto cualitativo de verdad», concluye Eneko Atxa.

 (*) Publicado en  la revista TAPAS. Entrevista realizada por PALOMA LEYRA el 4 JUNIO, 2020