El Decreto No. 2015-447 del 17 de abril en el Diario Oficial, exige que usted informe a los clientes sobre la presencia de alérgenos en sus platos. Pero algunos clientes dicen que son alérgicos y otros intolerantes (gluten, por ejemplo). ¿Cuáles son las diferencias y qué proponer?
¿Qué es una alergia?

Se estima que 17 millones de europeos padecen alergias alimentarias y casi 2,2 millones de personas en Francia. Algunas proteínas que se encuentran en los alimentos provocan una reacción en cadena en el sistema inmune en las personas predispuestas: se liberan anticuerpos específicos, las inmunoglobulinas E (IgE), lo que a su vez provoca la liberación de otras moléculas que desencadenarán diversos síntomas como tos, estornudos, picazón, diarrea o vómitos, y en los casos más severos, edema de labios, lengua, paladar o garganta. Es necesario intervenir muy rápidamente porque el pronóstico vital está en juego. De acuerdo con la gravedad de la alergia, el alergista prescribirá un botiquín de primeros auxilios con una pluma de auto inyector de adrenalina.

El diagnóstico de una alergia a menudo es complicado porque existen alergias cruzadas: una persona alérgica al kiwi, por ejemplo, puede desarrollar, en el 45% de los casos, sensibilidad al aguacate, al plátano o al castaño. Las alergias pueden comenzar a cualquier edad, pero la detección se está haciendo más temprana.

Suena como una alergia … pero no es una alergia

También hay reacciones alimentarias pseudoalérgicas (o alergias falsas). Los síntomas se parecen a los de una alergia, pero los mecanismos son diferentes: son reacciones a la histamina o sustancias que liberan histamina. Los alimentos más ricos en histamina son alimentos fermentados y bebidas (queso, chucrut, vino …), alimentos ahumados, conservas de pescado, mariscos. Los alimentos que causan la liberación de histamina son las fresas, los tomates, la clara de huevo y los mariscos.

¿Qué es la intolerancia a los alimentos?

La intolerancia alimentaria es diferente porque no involucra el sistema inmune sino el metabolismo: en la intolerancia a la lactosa, por ejemplo, es una deficiencia de lactasa, una enzima que permite la degradación del azúcar de la leche que causa los síntomas. La lactosa está presente en leches animales (vacas, cabras, ovejas …) y en productos lácteos no fermentados. Los yogures y los quesos contienen muy poco porque los fermentos lácticos usaban esta lactosa para cuajar la leche.

¡La intolerancia a la lactosa afecta a menos del 10% de la población europea, pero casi al 75% de la población mundial!

Intolerancia al gluten, ¿la moda o la realidad?

Otra intolerancia alimentaria frecuente (0,5 a 1% de la población declarada): enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. Es una reacción inmune inapropiada: el gluten causa, en personas genéticamente predispuestas, la destrucción progresiva de las células intestinales, lo que resulta en dolor abdominal, náuseas, diarrea, hinchazón … minutos u horas después de la ingestión. El diagnóstico se basa en la detección de anticuerpos específicos (IgA antitransglutaminasa) y una biopsia realizada por un gastroenterólogo. Una dieta libre de gluten nunca debería comenzar sin esta evaluación. Es inútil, y algunas veces peligroso para la salud, privarse de una categoría completa de alimentos.

Si se demuestra la enfermedad, todos los alimentos que contienen trigo en todas sus formas (espelta, triticale, kamut, engrain …), centeno, cebada y avena deben ser eliminados.

Ahora también estamos hablando de hipersensibilidad al gluten para las personas que sufren problemas digestivos después de comer gluten sin tener ningún signo clínico (sin degradación de las células intestinales).

¿Cuáles son los factores que favorecen las alergias y las intolerancias?

Las predisposiciones genéticas y los factores ambientales suelen ser el origen de las alergias: tabaco, estrés, contaminación, tomar medicamentos, flora intestinal desequilibrada, exceso de higiene y limpieza, sobreexposición a elementos nocivos para la salud … pero todavía hay muchos signos de interrogación.

Ya sea una alergia o intolerancia, la única solución es eliminar la comida o los alimentos involucrados.

¿Cuáles son las responsabilidades de los fabricantes … y los tuyos?

Las alergias alimentarias se reconocen hoy como un problema de seguridad alimentaria. Las personas alérgicas deben poder comer con confianza. El riesgo a menudo se limita a unos pocos alimentos, a la prudencia, o incluso a no permitir que salgan al restaurante.

Los fabricantes deben tener en cuenta la presencia de alérgenos enumerados anteriormente e informar su presencia en sus productos. El riesgo de contaminación cruzada

También debe tenerse en cuenta, especialmente durante la fabricación, el almacenamiento y el transporte. En un restaurante, debe informar al cliente si sus platos contienen (o pueden contener) alérgenos en forma escrita, ya sea directamente en el mapa (a nivel de cada plato), o por medio de una mención "Una lista de alérgenos presentes en nuestros platos está a su disposición", en la parte inferior del menú, o en una pizarra o cualquier otro soporte claramente visible. Esta lista debe actualizarse tan pronto como haya un nuevo plato en la tarjeta o en cada cambio de ingrediente (cambio de marca de los fondos de ternera, por ejemplo). La trazabilidad de las materias primas y la lectura de las etiquetas son esenciales, ya que debe estar absolutamente seguro de la información entregada.