Nadie puede dudar de que la ciudad de Barcelona sigue estando a la vanguardia de tendencias y cambios en las conurbaciones, al igual que las principales capitales de Europa. En el caso del ocio y turismo está, actualmente, en el punto de mira de los artífices de los negocios internacionales en este sector y como muestra un botón: el número de alojamientos en pisos turísticos rivaliza ya con el de los hoteleros.
Fenómeno que conlleva mayor auge del comercio y la restauración, generando disfunciones como, por ejemplo, la gentifricación de algunos de sus barrios, lo cual ha llevado a los rectores municipales a limitar licencias para casi todo tipo de actividad y entre ellas la de bares, cafeterías y restaurantes con normativa sobre dimensión de terrazas, control de licencias de aperturas en ciertos barrios, etc. etc.
El pasado año, el consistorio municipal aprobó, en un plenario, un plan de apoyo a la restauración, basado en el fomento de la calidad y de la sostenibilidad, confiando a la profesión el desarrollo de iniciativas, que condujeran a los empresarios de la restauración comercial, hacia dichos objetivos con el menor trauma posible.
Y es que, en materia de sostenibilidad, a poco que nos fijemos, un restaurante, en la actualidad, desde que ordena un pedido a sus proveedores hasta que despide a los comensales, se encuentra ante procesos y operaciones en los que, si no mide debidamente sus actuaciones, puede atentar y de forma grave contra ella.
Colapsos de tráfico en la última milla, por no aplicar la entrega única, uso de materias primas escasas y lejanas, humos de cocina y gases frigoríficos que contaminan, inadecuado destino de desperdicios y residuos, orgánicos o no, un incontrolado ciclo del agua con uso de químicos de limpieza no certificados o un desdén por la eficiencia energética, son algunos ejemplos que hacen que su contribución a la huella de carbono, los pongan en el disparadero de las autoridades medio ambientales.
No iniciarse en prácticas sostenibles hará recordarnos las nociones que, muchos años ha, impartía, en TVE, el Dr. Rodríguez de la Fuente, sobre los depredadores y sus presas. Roles que podrían asumir fácilmente los ayuntamientos, el primero y los restaurantes, el segundo, a poco que no haya un marco de encuentro, diálogo y cooperación de ambas partes, para la defensa del ecosistema urbano.
Parece que, en la ciudad de Barcelona, su ayuntamiento y la restauración comercial, van camino de conseguirlo.
(*) Artículo que, junto a otros de profesionales vinculados a la sostenibilidad en restaurantes, se edita en las páginas especiales del nº de Mayo/Junio 2017, de la revista del Grupo Caterdata: RRR/CATERNEWS
