La encargada de describir, a los asistentes a la jornada profesional, el origen de la iniciativa y el entorno en el que se moverá Restaurantes Sostenibles fue Isabel Coderch, que asumirá su dirección y gerencia, siendo Norberto Navarro director técnico de Foodtopía, que aprovechó para anunciar la inminente salida al mercado de las polivalentes marmitas en las que viene trabajando su empresa, en colaboración con la ingeniería AURUM, quien ostentará la presidencia de la asociación que sostiene la base representativa, compuesta por profesionales y empresarios que comulgan con la restauración sostenible.
De ahí que en la reunión, además, se tratara de
- los trabajos desarrollados por ANTA a través de su servicio DSE2 para mejora del mantenimiento y eficiencia energética y
- los de una empresa especializada en recursos energéticos como Gas Natural Distribución, representada por José M. Domínguez Cerdeira y
- otra, como Rational, en hornos de cocción, cuyo Jefe de Ventas, Guillermo Lobato, llamó la atención con su disertación sobre la importancia de conocer como optimizar potencia y consumo en las cocinas.
Pero donde se logró el clímax de la reunión, fue durante la tercera y última sesión de la jornada, en la que se presentaron tres casos de éxito de sendas empresas de hostelería, que permitieron concluir que, en España sí es posible ser un restaurante sostenible, pese a las dificultades que ello conlleva.
En materia de restauración en hoteles, correspondió a César Gómez, director de F&B de NH Hotels describir la política de desarrollo sostenible de dicha cadena hotelera, pionera en España en tales menesteres, ayudado de Luis Bartolomé, chef del Hotel Eurobuilding que se destaca por su oferta gastronómica a base de menús con base ecológica.
En cuestión de restauración para viajeros fue Claudio Cabrera, Director de Opex de Autogrill Iberia, el encargado de relatar el proyecto Edison que desarrolla la compañía, en materia de ahorro de consumos energéticos y que le ha llevado a ser reconocidos por la FEHR recientemente, con un Premio Nacional de Hostelería.
Distinción que también atesora el Grupo de Luz, con sede en Cantabria, pero con restaurantes también en Valladolid y Madrid, cuyo director general, Carlos Zamora, realizó una excelente presentación, relatando como su compañía cumple todos los requisitos para gozar de la certificación más exigente, en materia de sostenibilidad en restaurantes, pues méritos no le faltan, tanto a nivel de aprovisionamiento(negocia con pastores y pescadores de proximidad) recursos humanos (ejemplar su política de empleo de discapacitados, en riesgo de exclusión o complicadas etnias) y medio ambiente (eficiencia energética).
El 29 de enero en Madrid se han escrito las primeras páginas sobre una iniciativa que se echaba en falta en España: la que abordara la compleja ordenación de la sostenibilidad en los restaurantes. A partir de ahora, los tres pilares de la misma: Product, People y Planet, tal como han demostrado los directivos de NH Hotels, De Luz y Autogrill Iberia, respectivamente, comenzarán a construirse, sin prisa pero sin pausa, en el seno de los restaurantes españoles que quieran contribuir a evitar el desastre medio ambiental que se avecina.
