¿Por qué se degrada el aceite?

Existen dos principales causas por las que el aceite de freidora se degrada y hay que desecharlo:

  • La temperatura: un aceite quemado no es recuperable, debemos trabajar entre los 165o y 175oC.
  • Los restos de alimentos: hay dos tipos
    • Los sólidos: posos o restos sólidos que pasan por la malla de las freidoras. Se queman y carbonizan más rápido cuanto menor es la partícula, infiriendo mal color, sabor y olor;
    • Las grasas propias de los mismos alimentos y que en caliente están diluidas con el aceite, contaminan en sabores y olores y bajan el punto de humeo; ambos aumentan el grado de acidez. La mezcla de estas grasas, para resumir, es lo llamado compuestos polares.

La legislación europea (y por ende la española) que es la más restrictiva, dice:

  • Los compuestos polares no pueden tener una concentración superior al 25%.
  • Está prohibida la adición de cualquier químico.
  • Se autoriza la adición de aceite para recuperar niveles en la freidora.

 

¿Cómo funcionado FOC?

A diferencia de otros sistemas de filtrado, con el sistema FOC se trabaja con el aceite frío, priorizando así la seguridad del operador y con ello se cuenta con la decantación natural y filtrado a presión. En el mercado todos trabajan con el aceite caliente y aseguran exactamente un 50% más de vida útil, además el sistema americano y el japonés incorporan elementos químicos prohibidos por la legislación española y europea.

El tipo de filtración del sistema FOC prolonga la vida útil entre un 500 y 800%, es decir un ciclo de 4 días puede alcanzar los 25-30 y con una operación muy sencilla que solo requiere de 3 minutos diarios de dedicación.

Se debe vaciar la freidora a diario: se agita el aceite, se remueven los posos y al abrir la llave de paso el mismo caudal lo arrastra todo; estará la freidora limpia para un nuevo uso. Con ello se evita (de ahí al futuro) limpiar la freidora, detergentes, desengrasantes, aguas aceitosas, jabonosas, etc.

Se descarga el aceite de la freidora en una garrafa o perola intercalando un colador para quitar los restos más gruesos y se desplaza donde esté instalado el FOC. El equipo consta de manguera de entrada, manguera de salida y temporizador manual.

Se coloca la manguera de entrada en la garrafa ajustando con un tutor la succión por encima del nivel de grasa que pueda existir +/- 1,5 cm (en los bajos de la garrafa es donde se concentran las grasas y las partículas de poso que han pasado por el colador, que son las que se desecharán). La manguera de salida en otra garrafa vacía o perola (o en la misma freidora si existe la posibilidad), en ese momento se debe iniciar el temporizador. El equipo absorbe el aceite, lo hace circular por los correspondientes filtros y lo saca por la manguera de salida.

Mientras tanto, el operador puede seguir con sus trabajos cotidianos, el FOC tiene un rendimiento medio de 1.5 l/m. En 10-15m el aceite estará filtrado y limpio al 90% y se vuelca de nuevo en la freidora. Se añade el aceite para recuperar niveles y listo para trabajar otra jornada. Se debe repetir el ciclo a diario.

Es importante llevar el seguimiento de los Compuestos Polares y anotarlos en una tabla para la tranquilidad del hostelero y por si alguna autoridad los exige. Al llegar al 25% se debe desechar, momento que se aprovechará para cambiar los cartuchos.

Existen cuatro configuraciones diferentes, aportando de esta forma la solución que precisa cada punto de producción.

 

Beneficios del sistema FOC para un negocio gastronómico

Tal y como se ha ido dejando entrever los beneficios son claros, pudiendo dividirlo en tres aspectos clave:

  • Ahorro económico al alargar la vida útil del aceite, lo que permite alcanzar la misma productividad con tan solo el 15% del aceite necesario si no se utilizase el sistema. Por tanto, tendrá un impacto muy favorable en la cuenta de resultados a final de año. Durante el primer año con la instalación del sistema se habrá amortizado el equipo y además se habrá ahorrado un 70% del coste actual. El segundo año, como el equipo ya está amortizado, se ahorrará hasta el 80% del gasto. Además, se debe sumar el ahorro del coste de los productos de limpieza utilizados para la limpieza de la freidora y el tiempo trabajado en… limpieza de freidoras, desecho de residuos, desecho de envases, espacio de almacenamiento, tareas administrativas, etc.
  • Calidad y seguridad alimentaria: al trabajar a diario con aceite limpio la alimentación tendrá mejor imagen y se evitará la contaminación de sabores y olores.
  • Sostenibilidad medioambiental: el precisar de un 85% menos de aceite se traduce en evitar el 90% de los residuos actualmente generados, además del aceite propiamente dicho existen aguas aceitosas, jabonosas, detergentes,etc. Por otra parte, se puede llegar al “residuos cero” elaborando subproductos con el aceite de desecho como puedan ser velas para la decoración de mesas y locales o bien pastillas de jabón que, con el anagrama en el envoltorio, sirven de amenities o de campaña de publicidad del local. Por otra parte, es importante este objetivo para mostrar a los clientes el compromiso mediambiental de la empresa o bien utilizarlo en la ISO 14001.