Entre los restaurantes que han empezado a medir su huella de CO2 con Forest Bank hay desde servicios de catering, a pequeños establecimientos del centro de ciudades y grandes salones. Es un pequeño primer paso, porque son pocos por ahora, pero muy importante dado la capacidad de difusión y concienciación hacia los clientes y la ciudadanía en general.
Es de hecho, de los clientes desde quienes a menudo les llega la presión porque los restaurantes sean más sostenibles y tengan mayor compromiso con el medioambiente. Además ya hay vigentes algunas normas y leyes, como la que restringe el uso de plásticos, que quizá sin pretenderlo también tiene un gran impacto en la reducción de la huella de carbono de estos negocios.
Gracias a un convenio entre Forest Bank y la Fundación Restaurantes Sostenibles, todos los restaurantes que midan su huella de CO2 con Forest Bank recibirán una formación específica para reducir su impacto en términos de carbono. Además, los establecimientos adheridos a la Fundación pueden obtener un descuento del 25% a la hora de obtener el informe y ser inscritos en el registro del Miteco.
Forest Bank y la Fundación Restaurantes Sostenibles llevan dos meses desarrollando una calculadora de CO2 para restauración. La primera fase de este proyecto conllevará que los establecimientos adheridos puedan obtener rápidamente su medición y, a medio plazo, quizá crear un método de cálculo de los menús que se sirven en cada uno de ellos.
“Todos tenemos que comer, así que más que desarrollar cómo incluir la información de emisiones de los platos, debemos explorar cómo contársela a los clientes de los restaurantes de manera que no sea una distorsión dentro de su experiencia en el restaurante, sino que la enriquezca”, afirma Vicente Cano, CEO de Forest Bank.
“Es más, a menudo, en los Restaurantes Sostenibles es dónde es posible consumir verduras km 0, menús basados en productos de temporada o carne de vacuno criado en extensivo, que genera entre 5 y 7 veces menos emisiones que la ternera de ganadería intensiva. Dado que todos tenemos que comer, mostrar cómo hacerlo con menor impacto es una labor”, añade.
Restauración: un sector con mucho peso
En toda España hay inscritos 83.900 restaurantes y puestos de comida, con una distribución bastante desigual, pues solo en Cataluña hay 16.200; seguida de Andalucía, con 12,700; Comunidad Valenciana, con 11.400; o Madrid, con 10.427. En su conjunto, la restauración tiene un peso del 5% en el PIB y factura cada año por encima de los 22.000 millones de euros.
Sin embargo, todas estas cifras no cuentan nada de la historia, puesto que la restauración también es cultura y ocio, dado que en torno al 50% de las familias salen al menos una vez a la semana a cenar fuera de casa. De ahí que incidir en que los restaurantes reduzcan su huella de CO2 y sean más sostenibles es algo que, por sí solo, puede permear a toda la sociedad.
¿Cómo distinguir a un restaurante sostenible?
Por ahora, salvo las grandes empresas de restauración, con más de 250 empleados, los restaurantes no están obligados a medir su huella de CO2. De ahí que, los que lo hacen ahora, podrán presumir de tener un mayor compromiso con la sostenibilidad. Y es que antes de compensar CO2, es conveniente reducir las emisiones y ese es un camino que exige tiempo y sacrificio.
El distintivo que la Fundación da a aquellos restaurantes adheridos contiene un código QR donde poder conocer cómo implementa la sostenibilidad el restaurante. En el futuro, este código podría ofrecer información sobre la huella de carbono del establecimiento, sus medidas para reducirla y cuál es el impacto de cada plato.
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