El Simposio de Restauración Sostenibles y economía circular celebrado en Zaragoza deja dos mensajes claros:
El ecosistema de la Fundación cuenta con grandes profesionales comprometidos y referentes en términos de sostenibilidad.
El encuentro recalca la importancia de generar espacios de encuentro, en los que compartir experiencias, conocimiento y debatir sobre el camino que debe seguir el sector de la restauración.
El acto dio inició con la intervención de Sara Fernández, vicealcaldesa de Zaragoza, en la que quiso recalcar el valor gastronómico que Zaragoza y Aragón tienen y la importancia de trabajar por alcanzar ese reconocimiento. Además, agradeció a la Fundación Restaurantes Sostenibles la organización del simposio.
A continuación, se dio paso a un vídeo de Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, que no pudo acudir al acto, pero no quiso perder la oportunidad de mandar un mensaje claro para que la restauración sea sostenible, responsable y saludable.
Por último, parte del Equipo de la Fundación, Sergio Gil (presidente de la Fundación), Teba Castaño (responsable del Campus del conocimiento) y Emma G. Cabanas (project manager de la Fundación) aprovecharon la ocasión para difundir el trabajo de la Fundación y hacer un llamamiento a los restauradores a que se unan al ecosistema.
La primera mesa, bajo el título “La gastronomía como identidad territorial”, fue moderada por Mario Cañizal (patrono de la Fundación) y contó con la participación de Kike Micolau, chef de La Fábrica de Solfa; Nacho Machín, propietario del Restaurante El Foro; Diego Herrero, chef del Restaurante Vidocq; y María José Meda, chef y co-propietaria de Hospedería el Batán. Un espacio dedicado a la puesta en valor de los numerosos alimentos que se producen en las tierras aragonesas con una gran calidad. Algunos conocidos y característicos de su gastronomía como el ternasco o la trufa, y otros no tan reconocidos como la judía blanca de Muniesa, el bróquil de huesca o las fresas.
“La restauración como ecosistema protector” fue el tema central de la segunda mesa, moderada por Nita Macías, presidenta del Cluster de Turismo Sostenible de Aragón, protagonizada por 5 restauradores que enfocaron sus intervenciones en la parte social de la gastronomía y la restauración: la herencia familiar gastronómica que proporciona el respeto por la profesión y el ecosistema que la rodea, el cuidado de los equipos, la valorización de lo artesanal y la acción social que puede tener la gastronomía; Juan Diego Sandoval, del Restaurante Coque; Nino Redruello, del Grupo La Ancha; Arantxa Sáinz, del Restaurante Tatau; Cristian Palacio, del Restaurante Gente Rara; y Luis Vicente Zaldívar, de El escondite.
Los asistentes tuvieron la oportunidad de conocer proyectos e iniciativas sostenibles de la región durante el descanso:
-Banco de Germoplasma. CITA de Aragón.
-Biela y Tierra: proyecto de agroecología, la movilidad sostenible, los ecofeminismos y la soberanía alimentaria. Premio alimentos de España 2019
-CTSA. Cluster del Turismo Sostenible de Aragón
-Biohuerta: huerta dedicada a la producción agrícola ecológica
-Territorio AOVE: promoción del uso en la restauración del aceite de oliva virgen extra.
-Truzarfa: asociación de productores de trufa de Zaragoza provincia y Trufa Negra d’Aragón
-La carrasca: productor de azafrán ecológico de Teruel, agroturismo, etc.
-Escuela Azafrán – Gastrositios
-Pon Aragón en tu mesa: Programa Leader. Catálogo, escaparate y dinamización de los pequeños productores de alimentos
La jornada continuó con las “Empresas conscientes: los aliados necesarios”, una mesa en la que se quiso dar voz a profesionales y empresas cuya labor permite conservar y recuperar productos tradicionales y locales de gran valor patrimonil y gastronómico, como es el caso de la doctora Cristina Mallor, responsable del Banco de Germoplasma Horticola – CITA Aragón; Carlos Arnaudas, de la Asociación Trufa D’Aragón; gestionar de una manera ecoeficiente los recursos que se generan de la mano de Jacob Nielsen de LEANpio, y mitigar la huella de carbono a través de la plantación de arboles en España, labor que hace Veselin Arnaudov y el equipo de Forest Bank, especialistas en mitigación de la huella CO2.
Para finalizar la jornada, se contó con la participación de Xavier Pellicer, del Restaurante Xavier Pellicer- Healthy Kitchen; Daniel Fernández, El Rincón de Sas; Óscar García, del Hotel Torre del Marqués; y Manuel Rodrigo, Restaurante Baobab, en una mesa redonda bajo el título “Consciencia, responsabilidad y circularidad: las claves de la restauración sostenible”, moderada por Emma G. Cabanas. Donde se abordó la importancia de responsabilizarse del impacto que generan los restaurantes, de seguir formándose y evolucionar, de crear un equipo y una atmósfera de trabajo sostenible, además de focalizar en la importancia de la salud.
Durante la jornada, la Fundación quiso contar con Iberoamericana con las intervenciones de Josiah Fernandez del proyecto Chef’s Garden Puerto Rico y Carlos Cedillo, chef de La Gruta Teotihuacan.
