Memoria mesa de trabajo 4º Science of Cooking World Congress:

Restauració a la ciutat de Barcelona. Eix transversal Sostenibilitat

Coordinadores: Sergio Gil (Restaurants Sostenibles Barcelona) i Jordi Tresserras (UB)

Integrantes de la mesa:

  • Sergi de Meia
  • Pere Carrió – Gat Blau Restaurant
  • Markel Cormenzana – Espai puntal
  • Patricia Nieves – Can Culleres
  • German Espinosa – Fonda Espanya
  • Susanna Bareche -Pastisseria Bareche
  • Natalia Rodríguez – Asociación Barcelona Restaurantes Sostenibles

Puntos extraídos del conversatorio:

  • Sergi de Meia planteó la existencia de una cocina nacional catalana.
  • Marcel Cormenzana (Espai puntal) puso en el centro del debate la importancia del conocimiento del territorio, a nivel de productores.
  • German Espinosa argumentó la existencia de cierto sincretismo gastronómico
  • Patricia Nieves (Can Culleres) puso de relieve el peligro de lo ahora llamado gentrificación o gastrificación.
  • Susanna Bareche (Pastisseria Bareche) habló de la importancia del dulce en la cocina de Barcelona y de darle valor a los establecimientos emblemáticos, de recuperarlos.
  • Jordi Tresserras aportó sobre la importancia de debatir sobre qué cocina es la que ha trascendido, que es siempre la cocina ceremonial o festiva.
  • Sergio Gil planteaba la necesidad de descubrir qué es lo que la gente come en realidad en Barcelona.
  • Desde Barcelona Restaurantes Sostenibles se habló de la importancia de la vegetización del recetario catalán tradicional y de analizar cómo se suministra una ciudad que ha dejado de ser agraria, a pesar de contar con el Maresme cerca y el Baix Llobregat.

Compromisos:

  1. Constituir por iniciativa de Science of Cooking World Congress, Fundación Restaurantes Sostenibles y la Asociación Barcelona Restaurantes Sostenibles, una mesa de trabajo sobre la esencia de la cocina de Barcelona. Para ello es necesario contar con la participación de restaurantes, mercados, gremios, academia y administración pública, poniendo la mirada en la tradición, pero también en aspectos claves como innovación y creatividad, y teniendo como eje transversal la sostenibilidad ambiental, cultural y social. Es importante destacar la labor de los restaurantes emblemáticos.
  2. Hacer un recetario participativo de la cocina de Barcelona a partir de acciones en mercados, escuelas e institutos de la ciudad, con el objetivo de documentar las recetas y las historias de vida de las personas que están detrás de esas recetas.
  3. Organizar un trabajo de investigación académica sobre las propias recetas “a la barcelonesa”
  4. Luchar contra la homogeinización culinaria, al ser Barcelona una gran ciudad y estar penetrada su oferta de cocinas excesivamente estandarizadas con propuestas rápidas y sin alma. Proponemos habitar las tradiciones mediante un ejercicio de autoestima gastrocultural, dando valor a la artesanía.

Tras el desarrollo de la mesa, Sergio Gil (Restaurants sostenibles Barcelona) i Jordi Tresserras (UB) han creado una comisión, en la que se trabajará con todos los participantes de la mesa. El objetivo es empezar ahora y durante 2024 para llegar al congreso con algunas propuestas. La previsión es desarrollar conclusiones en 2 escenarios: la 3ª edición de Cubik Hub Barcelona organizado por F.R.S y Ajuntament, con mesa propia; así como en la siguiente edición de science cooking.