La primavera ha llegado y nadie sabe cómo ha sido. Me permito esta licencia sobre el verso de Antonio Machado en relación no sólo al loco cambio climático que padecemos, sino también a una noticia que pronto se extenderá por la profesión.

Y es que cuando aún estamos en los albores de que la sostenibilidad aterrice debidamente entre los restaurantes, comienzan a aparecer noticias del interés de algunos stokeholders, en que los restaurantes se certifiquen en sostenibilidad.

La red de asociaciones que en la actualidad fomentan la sostenibilidad en los restaurantes, se han declarado sobre el particular: no se debe tener prisa en certificarse, puesto que ni las empresas están preparadas, ni los clientes enterados, ni las instituciones poseen consensuados criterios, conforme no creen una corriente babelista, que termine por desvalorizar lo bueno que puede tener, y lo tiene, una certificación.

Por eso, que una empresa de restauración en Las Tablas (Madrid) haya obtenido un alto nivel de certificación por parte de la prestigiada EcoCook, que Turisme de Barcelona haya firmado con Biosphere o que la Generalitat de Catalunya quiera extender a los restaurantes, su normativa sobre calidad ambiental no debe servir para iniciarse en una alocada carrera en pos de la certificación, con los costes internos y externos que ya, de por sí, supone tomar tal decisión.

Nuestra posición es de total tolerancia; pero, recomendamos un camino mas lento hacia la sostenibilidad. O sea, lo que hemos titulado como “Sostenibilidad en Marcha” (ver boletín del mes de marzo) fijando el plazo de diez años, al menos, para lograrla.

Sí, al menos 10 años. Porque, certificarse en sostenibilidad, no supone rellenar un cuestionario y muesquear una respuesta.

Es algo más complejo, profundo, costoso y lleva tiempo, mucho tiempo.

De momento nuestras asociaciones han decidido seguir preparando a las empresas para ser sostenibles y si así lo deciden, a continuación, prepararlas para certificarse.

Sabemos cómo y en ello estamos trabajando.

Después. Quien quiera certificarse, que lo haga.

Cuando, cómo y con quien ya será una libre elección por su parte, pero, al menos habrá conocido de que se trata y a que le compromete.