La aparición de genuinos desarrollos en distintas zonas del Estado español, tanto en producto como en proceso, en materia de alimentos basados en nuevas proteínas vegetales hace temblar las estructuras que hasta el momento basaban parte de la ingesta en la proteína cárnica. La reciente celebración de la II Summit de Marcas de Restauración (patronal de las cadenas de restaurantes) en Barcelona ha permitido conocer el avance de Foods For Tomorrow, que lidera el joven Marc Coloma y la creciente aceptación de su producto estrella con la marca Heura, en el seno de la oferta culinaria de restaurantes y confirmar que lo vegano, veggie o flexiteriano logra un importante pilar de apoyo en la innovación que generan trabajos de investigación como los de Coloma.
Ello no debe permitir que nos olvidemos de otras proteínas vegetales que, además de la soja, están al servicio de la restauración. Existen cultivos abandonados o no utilizados que no sólo aportan valor a las cocinas sino también creatividad y experiencia a las cartas de los restaurantes que usan el diente de león, la caléndula, la verdulaga o la consuelda por citar las menos conocidas, si no se están enrolado en la nueva corriente que conecta con la economía circular: la permacultura.
Desde Restaurantes Sostenibles se está trabajando en una iniciativa paritaria -pagesía / restauradores en la que se dediquen tierras de cultivo a plantas que aporten valor a los agricultores y resuelvan las necesidades de nuevos suministros procedentes del reino vegetal a la hostelería. Esperamos darle más información, en breve.
