A mediados de febrero Madrid será la sede de la segunda edición del HIP que, por lo que hemos presenciado en cuanto a tareas organizativas, va camino de erigirse como la mejor feria de hostelería de España, en cuanto a las de nuevo cuño se refiere.

Sus organizadores han invitado a RESTAURANTES SOSTENIBLES a estar presente y algunos de sus directivos, seremos protagonistas de un par de jornadas profesionales donde podremos contar, a un público profesional lo que hemos hecho hasta el momento, el grado de aceptación obtenido, algunas realizaciones( atención a los proyectos de Foodtopia y de Pioneros en Restauración Sostenible) y que seguiremos siendo inasequibles al desaliento, ante una profesión que se entrega al cortoplacismo, sin ver lo que se nos viene encima.

En algún lugar he escrito que el restaurante, en la sociedad actual y en especial en las esferas públicas, empieza a ser catalogado como un depredador urbano del medio ambiente: desde que realiza el pedido de una mercancía, hasta que cierra el local a altas horas de la madrugada, al parecer, suele cometer tantos pecados mortales, medio ambientalmente hablando, que el purgatorio como destino, sería poco.

No sólo se le quiere abocar a contemplar con ahínco, lo local, próximo, estacional a la hora de aprovisionarse… si no que elabore sin mermas, sin gastar energía en demasía, consuma poca agua y menos químicos de limpieza, que los residuos generados, en especial orgánicos, mejor se los quede dentro del local y que además sea capaz de educar a sus comensales con una marketing y comunicación de color verde, siendo ejemplar como empleador.

O sea que se convierta en paladín de la sostenibilidad, mientras observa cómo la supply chain tiene más agujeros que un colador, los equipos de cocina, humanos y materiales, apenas han empezado a optimizarse, que comprar certificado con euro etiquetas es caro, que los clientes no aprueban llevar una doggy bag por la calle, que lo que priva es la proteína cárnica-porque así lo recomiendan algunos “influencers”, pese a que muchos blogueros alaben, que las cartas se pueblen de platos compuestos por raros cereales, vegetales y leguminosas .Y además que estén en condiciones de ofrecer un plan de carrera a sus empleados, sin pensar en que el índice de rotación, existente en el sector, quiebre los objetivos marcados en este ámbito.

Todo ello, aliñado con un sinfín de compromisos legales con la Administración del Estado, de la Autonomía y de la Municipalidad, que se convierten en miles de papeles que cumplimentar correctamente, a la vez que se ha de pagar por esto, eso y aquello, teniendo como contraprestación en materia de servicios públicos poquito, muy poquito.

Ante tal panorama y tal como señalamos, seguiremos inasequibles al desaliento, persiguiendo que términos como saludable y sostenible se llenen de efectivo contenido. De momento, los proveedores marquistas, que reúne la FIAB, han declarado que quieren comulgar con lo saludable y las AAPP, con el reciente decreto sobre la creación de una comisión interministerial para compras públicas sostenibles, que se van a ocupar de éstas últimas.