Sostenibilidad siempre es asociada a la gestión de los recursos naturales para que las generaciones futuras puedan satisfacer sus necesidades, pero y si te dijera que también podemos hablar de preservar nuestro patrimonio gastronómico.

La “P” de Patrimonio cobra un significado especial cuando hablamos de Córdoba, una región donde la herencia culinaria es un reflejo vivo de su historia, cultura y biodiversidad.

Desde la época romana hasta la actualidad, la gastronomía cordobesa ha sabido adaptarse sin perder su esencia. Su cocina, basada en productos locales y técnicas tradicionales, es un ejemplo de cómo la sostenibilidad y el respeto al patrimonio pueden ir de la mano.

Podríamos hablar de muchos platos influenciados por la tierra de las tres culturas, donde la herencia cristiana , judía y andalusí ha dejado una huella imborrable en todas sus recetas. Durante la época califal la ciudad fue referente mundial en ciencia, arte y cocina, y ese mestizaje sigue vivo en muchos platos tradicionales, como por ejemplo la mazamorra, la cual ha evolucionado para convertirse, tras la llegada de Cristóbal Colón al nuevo mundo, en el salmorejo cordobés, pero antes de que se trajeran las solanáceas de América, esta comida se elaboraba son almendra, aceite de oliva, ajo y vinagre de vino, el cual se majaba para emulsionar todos los ingredientes.

El uso de ingredientes autóctonos en todas las recetas de nuestra región es muy importante, como es el caso del aceite de oliva, las legumbres, los cereales y las hortalizas y fomenta la economía local reduciendo la huella de carbono.

La cocina de las tres culturas se caracteriza por el máximo aprovechamiento de los alimentos, evitando desperdicios, hoy estas técnicas pueden servir de inspiración para una cocina más sostenible. Una de las grandes figuras que representan mejor esta fusión de cultura y modernidad es el laureado Paco Morales con su restaurante Noor y si hablamos de preservar recetas antiguas, nada como hablar del restaurante El caballo rojo, fundado en 1970, que ha rescatado recetas históricas, dándoles un enfoque de calidad, como pueden ser el rabo de toro, el cordero a la miel o la ensalada cordobesa de naranja y bacalao.

La restauración sostenible en Córdoba pasa por seguir protegiendo su legado culinario y promoviendo prácticas que garanticen su continuidad, para ello aquí dejo unos puntos que debemos respetar.

  • Fomentar el uso de productos locales y de temporada, reduciendo la huella de carbono.
  • Preservar recetas tradicionales, asegurando su transmisión a futuras generaciones.
  • Innovar desde la tradición, incorporando técnicas sostenibles sin perder la esencia de los platos.
  • Apoyar a pequeños productores y agricultores locales, fortaleciendo la economía circular.

El patrimonio gastronómico de Córdoba y de muchas poblaciones de España, es un tesoro que, bien gestionado, puede ser un motor de sostenibilidad y desarrollo. Desde la Fundación Restaurantes Sostenibles, seguiremos apoyando iniciativas que protejan esta riqueza cultural, garantizando que el futuro de la restauración sea tan auténtico como su historia.

Por: Eva Micaela Millán