El interés por los profesionales de la cocina diferida y de ensamblaje por encontrar una alternativa al tratamiento térmico de los productos para garantizar la seguridad alimentaria y las fechas de consumo preferente, posee en la tecnología de las altas presiones una solución ya al alcance de cualquier empresa de restauración, que tenga en los platos preparados un medio de planificar la producción-elaboración de lo que, posteriormente, va a llegar a sus comensales.
Así lo demostraron especialistas en la materia, en una jornada teórico-práctica convocada por el Cluster Alimentari Barcelona y su entidad asociada ANTA, en las instalaciones de Apaprocessing, empresa que ofrece la posibilidad, a cualquier empresa interesada, de usar dicha tecnología, sin compromiso de cantidades y de forma económica, en instalaciones con capacidad para 420 litros, pudiendo procesar más de 2tm/hora de producto.
Ante 30 responsables de calidad y cocinas de empresas de restauración comercial y colectiva, Helena Nunes, responsable de aplicaciones y calidad de Apaprocessing y Francesc González, director de TCT y vocal de la Junta directiva de ANTA, se encargaron de describir cómo el tratamiento no térmico de alimentos por altas presiones hidrostáticas (HPP) consiste en sumergir en agua , alimentos s ya envasados, la cual es presurizada hasta 6.000 bar, de forma que la presión transmitida al interior del alimento, elimina patógenos y microbios, mejorando la seguridad alimentaria y alargando la vida útil del producto tratado.
A continuación, se procedió a una detallada visita a la instalaciones, dirigida y comentada por Ramón Just, director de Apaprocessing , que hizo hincapié en el uso creciente de las mismas por empresas del sector de cárnicos cocidos, conservas de pescado y en especial zumos frescos, productos éstos llamados a invadir las cartas de cafeterías y restaurantes a raíz de las nuevas aplicaciones prensado en frío (cold pressed) .
