Michael Ellis, director internacional de las guías Michelin, ha declarado – con motivo de la publicación de la Guía Michelin Francia 2016-que " que "los líderes están trabajando cada vez más productos locales"; una tendencia que se explica como "un gesto de respeto al medio ambiente y una forma [ de cocinar] para controlar los costos".
Alain Ducasse, con motivo de lograr una tercera estrella para su restaurante estrella Plaza Athénée, ha recordado que su carta se ciñe a la naturalidad; verduras, cereales, pescado procedente de la pesca sostenible. "Una decisión humanista y política”, señala el chef
Por su parte, Julien Dumas, chef del Lucas Carton (París), pone las verduras en el foco de sus menús en el restaurante de la Madeleine. Incluso comenta que, no excluye un día calcular el costo de la huella de carbono de su plato de coliflor y situarlo en la carta.
