A finales del mes de julio, Madrid fue la sede de una reunión de expertos de instituciones vinculadas a la hostelería, convocada por la patronal de la hostelería española: Hostelería de España, a la que fue invitada Restaurantes Sostenibles.
Participaron en la reunión, Josep María Bonmatí, director general de AECOC; Carmen Gómez-Acebo, responsable de sostenibilidad de Coca-Cola European Partners Iberia, impulsores de la campaña Hostelería Por el Clima; Federica Marzioni, gerente de la Asociación de Restaurantes Sostenibles; José Sen, propietario de K&Co, el primer restaurante español certificado como sostenible; Cristina Sánchez, directora de la Red Española del Pacto Mundial de Naciones Unidas; Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, actuando el periodista y comunicador Jaume Sagalés como moderador de las intervenciones.
Se recomienda leer en la revista de la Asociación de Hostelería de España, la crónica completa de la reunión que recoge manifestaciones tales como la de Jose Mª Bonmatí sosteniendo que” todos coincidimos en una visión integral para sostenibilidad, ligada a honestidad y autenticidad. Para generar confianza hay que ser coherentes y transparentes: ofrecer información sobre el producto, su origen, el bienestar animal, el cultivo, etc. En otros países es más complicado, pero aquí, en España, el binomio producto y gastronomía en restaurante es muy potente, por la cantidad de buenos proveedores y alimentos autóctonos de los que disfrutamos”.
Por su parte, Federica Marzioni, representando a Restaurantes Sostenibles, declaró entre otras cosas…”Sostenibilidad debe su nombre al pedal del piano que sirve para alargar la nota, es decir: permite que algo se siga dilatando en el tiempo permaneciendo en su sitio. Aplicado a la hostelería sería algo así como tener al alcance todos nuestros recursos, pero utilizarlos sin perjudicar los recursos que tendrán a su disposición las generaciones del futuro. Como bien dice José María, es un enfoque integral, no se puede concebir como algo ligado al producto, sino también como su impacto ambiental, la sostenibilidad social y económica de las empresas, las relaciones entre las personas que participan en la cadena de valor: proveedores de confianza, compromiso y formación continua de un equipo que sea responsable y esté implicado en ello. Este movimiento tiene una incidencia distinta en varias ciudades. Por ejemplo, en Barcelona hay formulaciones más explícitas y un camino avanzado. En Madrid existe una inquietud por parte de los hosteleros, pero en cuanto a la formación es muy incipiente”.
