Para el director de Poivre & Sel Conseils, una agencia de gestión de proyectos centrada en comer bien en la restauración colectiva, la eliminación del plástico para cocinar, calentar y servir platos puede ser relevante, pero no es fácil de implementar. Es necesario aprovechar los 3 años que quedan antes de la entrada en vigor de esta disposición para desarrollar la organización adecuada con los materiales adecuados.

La búsqueda de plástico comenzó gradualmente, primero en botellas de agua y finalmente en todos los recipientes de calentamiento. Estos ya no pueden estar hechos de plástico como es el caso en su mayor parte hoy en día. Las bandejas de plástico liberan disruptores endocrinos (EDC) en los alimentos. A partir del 1 de enero de 2025, se prohibirá su uso “en favor del uso de materiales inertes y duraderos”. Mientras tanto, se están implementando soluciones de transición, como bandejas compostables y de base biológica. Pero esto último no puede ser definitivo.

Necesitamos repensar toda la cadena, y la fecha límite de 2025 pone en duda la organización de toda la cadena. Los actores de la restauración colectiva tendrán que replantearse los equipamientos, las organizaciones, el tamaño de las cocinas, adaptar nuevos procesos, encontrar nuevos materiales… Hasta la fecha, solo el vidrio y el acero inoxidable pueden reemplazar al plástico. Entre sus activos: buena calidad organoléptica, buen rendimiento en el caso de la cocción sous vide por inmersión, y por supuesto una reducción de residuos. Sin embargo, cualquier medalla tiene su otra cara.

El principal defecto de estos envases reutilizables es su peso. El uso de reutilizables requiere, por ejemplo, áreas de almacenamiento, más bases rodantes. El cierre de contenedores no se puede automatizar a diferencia del resellado de bandejas, esto conduce a un manejo adicional para el personal y los riesgos de aumentar las causas de accidentes en el trabajo. También surge el tema de la limpieza y desinfección de contenedores. ¿El fin del plástico conducirá a la aparición de lavanderías territoriales y compartidas como las lavanderías interhospitalarias? Todas estas reflexiones y desarrollos tendrán un impacto en el gasto. El costo adicional de una comida se estima en un 20% a 30% dependiendo de las cocinas centrales y las soluciones elegidas.

Por ello es recomendable no esperar a la fecha límite y aprovechar estos 3 años para acompañar y escalonar estos cambios en el packaging a lo largo del tiempo y esperar que los fabricantes consigan imaginar una nueva generación de productos más ligeros adaptados al proceso de las cocinas centrales.

Fuente: El equipo editorial. Emmanuel Roux, consejos de pimienta y sal