Concluida la segunda jornada presencial en torno a la optimización en la compra de productos ecológicos, podemos afirmar con total convicción y orgullo, que han resultado todo un éxito de convocatoria.

Con la misma escaleta que en el seminario para restauración independiente, la jornada para restauración colectiva dio inicio con la presentación de Mario Cañizal, patrono de la Fundación Restaurantes Sostenibles.

        

En primer lugar, tuvimos la oportunidad de conocer a través de ejemplos reales de empresas, su trabajo diario por ofrecer a la restauración soluciones y productos ecológicos. Empresas intermedirarias que pretenden reducir la longitud de la cadena de valor conectando a los productores de proximidad directamente con los clientes. Así como la intervención de Nacho Peres de Fundación Ferrer Sustainability, la cual no dejo varias intervenciones que merecen recordar:

“La sostenibilidad es un proceso, no un objetivo. Se debe integrar de manera itinerante en todas las etapas.”

“La agricultura ecológica es condición necesaria, pero no suficiente para ser regenerativa. Se precisa, además, cuidar la tierra y los procesos que se emplean en la labranza para asegurar una correcta explotación a largo plazo. “

      

El encuentro continuó con la intervención de empresas referidas a la demanda de estos productos. Empresas que se dedican a la restauración colectiva y que empiezan a incluir dentro de su oferta de menús el producto ecológico, cada vez con más demanda.

La jornada generó debate, reflexión, además de sinergias y relaciones comerciales. Dejando ver los principales desafíos a los que se enfrenta la restauración y el sistema alimentario en general. Así como problemáticas a solucionar para mejorar las relaciones y condiciones actuales para el uso de estos productos, y que la oferta y la demanda de productos ecológicos aumente.

 

Desafíos a los que nos enfrentamos:

  • El valor nutritivo de las frutas y hortalizas es cada vez más bajo, los suelos están muy dañados y su explotación es cada vez más insostenible.

 

  • Existe un problema con la logística en producto ecológico, ya que las colectividades deben tener una previsión acotada de lo que van a necesitar con meses de antelación y muchas veces hay problemas de abastecimiento.

 

  • Las peticiones de las empresas de restauración tienen que seguir unos protocolos de higiene, alérgenos, facturas y variedad nutricional muy exigente. Y tienen dificultades para encontrar productores de proximidad con este nivel de requisitos.

 

  • Existen demandas por parte de los padres en cuanto a una gran variedad de frutas y verduras todo el año y el margen de beneficio está muy ajustado, por lo que muchas veces se tiene que optar por producto fuera de temporada de otros países que rompen con los precios establecidos aquí. Además de que el coste de los productos ecológicos es más elevado, ya que se saca menor rendimiento de la cosecha.

 

  • Las administraciones tienen unos requisitos muchas veces demasiado altos, y no ayudan en las licitaciones a favorecer en producto ecológico. Ya que el precio de compra se estanca y los márgenes de beneficio no son suficientes.

 

Conclusiones:

Se ha recalcado la falta de comunicación entre los actores. Para solucionar los problemas de aprovisionamiento y logística, la solución es la planificación.  Asegurar un rendimiento económico, aproximar las demandas, potenciar que cada productor produzca lo que sabe que le da mejores rendimientos y aglutinar los pedidos en la medida de lo posible. Pactar.

El producto ecológico tiene que ser de proximidad, fresco y de temporada. De esta manera se reduce el transporte, las etapas de congelación y es la única manera de que sea rentable.

Se debería obligar un % de producto ecológico en las licitaciones de la administración, y favorecer con alguna subvención su uso.

Del mismo modo, hay que asegurar que las certificaciones son válidas. Pedir como requisito a los proveedores las certificaciones de nivel europeo que son más completas y exigentes para asegurar que no hay fraude.