Las Raíces es uno de los primeros restaurantes con vergel propio y sostenible dentro de un lujoso hotel de Madrid. Ubicado en las alturas del mítico hotel Wellington, en Madrid, el restaurante Las Raíces se abrió a finales del 2013 gracias a la iniciativa de Manuel Moratiel, que, tras realizar diversos viajes a ciudades europeas y americanas, se percató de la importancia y el valor que estaban adquiriendo los proyectos de alta cocina relacionados con el medioambiente. A la vuelta de uno de ellos, decidió ponerlo en práctica en su hotel, contando con la ayuda en cocina de Floren Domezain
La huerta cuenta con una extensión de 300 metros cuadrados y es totalmente ecológica contando con 4.500 plantas y alrededor de unas 40 variedades diferentes, que están totalmente libres de fungicidas, insecticidas y pesticidas. La superficie consta de catorce parcelas de cultivo, con un amplio abanico de ingredientes, tales como lechugas de varios tipos, cardo rojo, tomate negro Floren, borraja, patata, el guisante de lágrima (uno de los platos más demandados de la cocina de su restaurante) o multitud de hierbas aromáticas
En el huerto se ha usado más de 70 Tm de tierra que tiene su riego automático, con unas telas que crean microclimas para protegerlas de las inclemencias meteorológicas. Todos los detalles para que la huerta sea fresca, sabrosa y sana están minuciosamente cuidados. Por ejemplo, rodeando a las plantas de tomates se han plantado otras de tabaco que evitan que se las coman los pulgones.
Hay un menú degustación con productos de la huerta. Destacando la cebolleta fresca estofada al Verdejo de Rueda Borraja al natural con aceite de arbequina y su crema; la ventresca de atún toro a la brasa con sopa de tomate; el changurro desmigado relleno al horno Beko-Errota; el pulpo a la brasa con patatas panaderas en su jugo y crema de verduras; pluma ibérica de bellota marinada a la brasa, patata confitada y pimiento de cristal o las pochas de Floren con verduras.
