Con una exposición y un show cooking en el Congreso Saborea España de Madrid Fusión, el chef de Coque mostró cómo sacar provecho y disfrutar de un producto rico, saludable, ecológico y aún desconocido. Investigador insaciable y colaborador del Centro de Investigaciones Científicas de Madrid, Sandoval presentó cuatro platos elaborados a partir del toro bravo, "el gran lujo desconocido de este país". Durante la ponencia, titulada “El valor de la sostenibilidad”, Sandoval incidió en "los valores de biodiversidad y respeto al medio ambiente que comportan su crianza" y en los beneficios de su consumo “se trata de carne muy sana y beneficiosa para la salud; el animal vive durante cuatro años en el campo, en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales”.
El reconocido chef madrileño mostró novedosos embutidos elaborados con carne de raza brava y el trabajo que ha realizado durante los últimos dos años en colaboración con la Unión de Criadores de Toros de Lidia. El chef de Restaurante Coque presentó ante los asistentes de Madrid Fusión un menú compuesto por: biltong de toro ibérico con estofado de lengua, pastrami de cadera de toro ibérico con strogonoff de su solomillo, mursik helado con piel de leche fresca y estofado de frutos rojos, y jerky de solomillo de toro ibérico con guiso de su piel.
Sandoval explicó que esta carne única “que es la raza más antigua del mundo y representa a España como pocos productos tiene un gran recorrido en gastronomía" y ha equiparado su proyección a la de la carne de cerdo ibérico. "Hace diez años nadie comía carne fresca de cerdo ibérico, sólo en embutido, y hoy la pluma o el secreto puede encontrarse en cualquier restaurante".
Junto a Carlos Núñez, presidente de la Unión de Criadores de Toros de Lidia, Mario Sandoval expuso las motivaciones del proyecto y los retos que supone: dar valor al producto (actualmente se comercializa en el matadero a un precio de 1,50 €/kg, la mitad que la carne de cerdo), encontrar mecanismos de distribución, trabajar con los ganaderos para obtener una materia prima con la que puedan trabajar los cocineros y colaborar con los investigadores para conocer las propiedades y posibilidades de la raza brava. Carlos Núñez, destacó el compromiso de Mario Sandoval con la innovación gastronómica y celebró que su enfoque trascendiera a lo culinario y conectase con la sostenibilidad de la cría de este animal, un "atleta", en palabras de Núñez, que contribuye a preservar la dehesa y su fauna.
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