Desde su apertura en octubre de 2007, Messe Stuttgart ha marcado tendencias con su compromiso de sostenibilidad con sus clientes. Luis Núñez, director de división de Aramark Restaurations GmbH para la restauración deportiva, de ocio y ferias, proporciona información (fuente DFV: Food Service) sobre restauración sostenible; utilizando el ejemplo de Stuttgart.
DFV: En Aramark, el tema de la sostenibilidad se extiende a lo largo de toda la cadena de valor, es decir, desde la compra de productos hasta la eliminación de residuos. Empecemos desde el principio. ¿Qué pasa con el uso de ingredientes frescos y sostenibles y por qué es importante para usted?
Luis Nuñez: La sustentabilidad y el uso de ingredientes frescos siempre han sido muy importantes para Aramark y son parte de nuestra cultura corporativa. Queremos ofrecer a nuestros huéspedes una experiencia y asegurarnos de que disfruten con nosotros. La máxima frescura es una exigencia que no solo los comensales sino también nosotros mismos tenemos. Para nuestros empleados, la preparación artesanal es un aspecto importante para poder identificarse con nosotros y los productos a preparar.
Muy a menudo conocen a los proveedores o productores de los que obtenemos nuestros productos.
DFV: ¿Qué criterios utiliza para seleccionar proveedores?
Luís Núñez: Aramark tiene una lista de proveedores entre los que podemos elegir. En todos ellos juegan un papel importante criterios como la calidad, la trazabilidad del origen y la regionalidad. Al hacer nuestra selección, en Messe Stuttgart nos aseguramos de comprar productos que sean lo más regionales y estacionales posible, y que las características del producto permitan un procesamiento posterior óptimo.
DFV: ¿Hay ingredientes que estén hechos especialmente para ARAMARK y cuáles son?
Luís Núñez: Hay productos que son producidos según nuestras especificaciones por empresas medianas. La razón de esto es que Aramark evita los aditivos declarables siempre que sea posible, pero en algunas áreas, el mercado no ofrece estos ingredientes. Para determinadas campañas, desarrollamos junto con nuestros socios productos que se producen exclusivamente para Aramark, por ejemplo, pasta rellena o especies de calidad orgánica.
DFV: Pasemos a la preparación de la comida. ¿A qué presta Aramark especial atención aquí?
Luís Núñez: Para nosotros, ser fieles a la receta original es muy importante. Los platos deben ser lo más auténticos posible y estar lo más cerca posible del original en el país o región de origen. Aparte de eso, nos aseguramos de que no se superen los tiempos de cocción recomendados y de que los platos se sirvan lo más frescos posible.
Aramark también diseña los menús de almuerzo para los empleados de la feria
DFV: En cuanto a la composición de los menús, ¿qué es importante para Aramark?
Luís Núñez: Queremos dar respuesta a las distintas necesidades que traen consigo una gran cantidad de comensales y ofrecer un menú equilibrado. Por ejemplo, siempre hay un menú vegetariano-vegano, así como platos con carnes blancas y rojas.
DFV: Los alimentos veganos, vegetarianos o bajos en carbohidratos son cada vez más solicitados. ¿Solo es una moda pasajera?
Luís Núñez: No creemos que estas dietas relativamente jóvenes sean una moda, al contrario. Desde hace mucho tiempo, hemos integrado platos que satisfacen los diversos deseos de nuestros comensales en nuestra combinación de menús. Son aceptados con gratitud y es imposible imaginar el menú sin ellos.
DFV: Dejemos ahora el área de la cocina y observemos el servicio. ¿Sigue desempeñando un papel la vajilla de plástico desechable? ¿Y hay alternativas?
Luís Núñez: Aquí ya no encontrarán vajillas de plástico desechables. Nuestra gama completa está fabricada con materiales sostenibles como azúcar de caña u hojas de palma. Al seleccionar proveedores, nos aseguramos de que entreguen la vajilla desechable en el menor embalaje exterior posible, para que no produzcamos más residuos de los necesarios. En los últimos años, hemos podido reducir nuestros residuos de envases en casi un 27 por ciento. En el futuro, queremos utilizar aún más vajillas reutilizables siempre que sea posible.
DFV: ¿Qué pasa con los desperdicios de cocina y las sobras? ¿Terminan en la papelera?
Luís Núñez: No, según lo prescrito, la eliminación la gestionan desde la Messe Stuttgart. La comida sobrante es procesada por nuestro socio en Remondis. La gestión de la higiene no es solo para tiempos de coronavirus, es un requisito indispensable en la restauración.
DFV: ¿Qué está haciendo en términos de sostenibilidad en materia de higiene?
Luís Núñez: También nos adherimos a la estrategia de sostenibilidad en el área de higiene. Tenemos mucho cuidado de utilizar solo agentes de limpieza respetuosos con el medio ambiente en todas las áreas, incluido, por ejemplo, la eliminación del cloro. También animamos a nuestro equipo a que se asegure de utilizar la dosis correcta para no utilizar más detergente del necesario.
DFV: Finalmente, en materia de gestión de residuos, ¿cómo tratas este dossier?
Luís Núñez: Para no producir grandes cantidades de residuos en primer lugar, es muy importante una buena planificación previa. Esto comienza con la compra, donde pensamos detenidamente qué cantidades de alimentos necesitamos para qué propósito. Por supuesto, esto requiere una cierta cantidad de experiencia, hemos desarrollado un buen protocolo para esto, y se registran apenas sobras. Ahora durante la pandemia, hemos reducido nuestro surtido para que no queden grandes cantidades.
