Producto, Planeta, Personas, Patrimonio

La gestión de aprovisionamiento es el primer eslabón de la cadena en un restaurante y supone un gran impacto en la sostenibilidad. 

La temporalidad y estacionalidad de los alimentos, el origen de los productos que adquirimos, la huella de carbono que deja debido a la distancia que ha tenido que recorrer, las condiciones en que dichos productos son producidos o las condiciones laborales de quién los ha recogido, son sólo algunas de las consideraciones sobre las que hay que reflexionar.  

•  Producto de proximidad y km 0
•  Producto de temporada y estacionalidad
•  Alimentos de agricultura regenerativa
•  Alimentos ecológicos
•  Productos de comercio justo
•  Bienestar animal y pesca sostenible
•  Gastronomía local
•  Recuperación y difusión de cultivos y productos autóctonos

Gestionar un restaurante requiere tener en cuenta todos los procesos que se llevan a cabo, analizarlos y hacer mediciones, con el fin de optimizarlos y reducir el impacto medioambiental y el gasto económico.

La gestión de los residuos, la mejora de los procesos, la implantación de la economía circular, la gestión del agua, la eficiencia energética, el eco-diseño, así como gestionar nuestra huella de carbono son objetivos prioritarios. 

•  Economía circular
•  Eficiencia energética
•  Gestión del agua
•  Gestión de residuos
•  Reducción del desperdicio
•  Materiales y equipos 
•  Envases y embalajes
•  Limpieza
•  Eco-diseño

No existe un restaurante sostenible si no hay una gestión de personal sostenible. Por ello debe haber un compromiso con las personas, velar por su bienestar, lograrlo pasa por asegurar: formación, equidad de genero, salarios dignos, conciliación familiar y oportunidades de crecimiento. 

Otro dos aspectos a tener en cuenta son el fomento de un alimentación más saludable y la responsabilidad social corporativa de la empresa.

Todo el trabajo y el esfuerzo  del restaurante deben ir acompañadas de una buena comunicación y marketing que permitan transmitir de manera correcta y orgánica la labor del restaurante. 

•  Gestión de personal
•  Condiciones laborales
•  Formación y capacitación 
•  Alimentación saludable
•  Responsabilidad social corporativa
•  Marketing y comunicación

Ahora, la Fundación da un paso más: incorpora la “P” de Patrimonio como nuevo eje de acción. Una decisión que reconoce la urgencia de custodiar lo auténtico y de defender la gastronomía como una expresión viva de nuestra identidad cultural.

¿Qué implica trabajar desde el Patrimonio?
Significa preservar recetas tradicionales, rescatar técnicas culinarias ancestrales, proteger la arquitectura y el diseño de los espacios sociales —como bares, mercados y tabernas— y comprender que el restaurante es un ecosistema donde se entrelazan historia, cultura y comunidad.

Para materializar esta línea de trabajo, hemos creado la Mesa de Patrimonio Gastronómico y Cultural, coordinada por la chef Eva Millán, una profesional con una visión profundamente enraizada y global al mismo tiempo.